ACHALA'NIN PİLAVI - HİNT

1 beyaz soğan, dilimlenmiş 1 çorba kaşığı karanfil 1 çorba kaşığı tane kakule 1 küp şeker 2 bardak basmati pirinci 2 çorba kaşığı tereyağı 4 bardak sıcak su 5 cm tarçın kabuğu 1 beyaz soğan, dilimlenmiş tuz

Narin kokulu bu pilav lezzetli olduğu kadar kolay da. Pirinciniz mutlaka basmati olmalı. Baharatları toz haline getirmeden pişirmeli ve pilavı yerken bütün baharatları çıkarmalısınız. Basamati pirincini bol soğuk suda 10 dakika bekletin (tuz koymamalısınız). Pirinci pamuklu bir beze alıp yüksek bir yere asarak 20 dakika tüm suyunun süzülmesini bekleyin. Tereyağını ısıtın. Baharatları atıp 20 saniye kavrulmamasına dikkat ederek çevirin. Soğanı ekleyin, şeffaflaşana kadar kavurun. Pirinci ilave edip 2 dakika karıştırın. Sıcak suyu tencereye dökün. Şeker ve tuzu da atarak tenceredeki pilavı karıştırın. Tercerenin kapağını kapatarak kısık ateşte pirinç tüm suyu çekene kadar demlendirin. Sıcak servis yapın.

ALİPAŞA PİLAVI

3 su bardağı pirinç 1 soğan 250 gr kıyma 2 dilim bayat ekmek içi Yarım su bardağı un 4 çorba kaşığı margarin 3 patlıcan 2 çorba kaşığı çam fıstığı 1 çorba kaşığı tereyağı 6 dal dereotu, 1 domates 4,5 su bardağı et suyu tuz, karabiber Kızartma için sıvıyağ

Pirinci ayıklayıp yıkadıktan sonra tuzlu suda bekletin. Bayat ekmeği ıslatıp yumuşayınca suyunu sıkın. Rendelenmiş soğan, kıyma, ekmek içi, tuz ve karabiberi karıştırıp yoğurun. Fındık büyüklüğünde parçalar koparıp yuvarlayın ve köfteleri unlanmış tepsiye alın. Tepsiyi sallayarak köfteleri una bulayın. İki çorba kaşığı margarini tavada eritip köfteleri kızartın ve kağıt havlu üzerine çıkarın. Patlıcanları alacalı soyup minik küpler halinde doğrayın. Tuz serpin ve 15-20 dakika bekletip bol suda yıkayın. Suyunu sıkıp kızdırılmış sıvıyağda kızartın. Çam fıstığını tereyağı ile pembeleştirip ateşten alın. Dereotunu ince kıyın. Pirinci bol suyla yıkayıp süzün. Pilav tenceresinde 2 çorba kaşığı margarini eritin. Pirinci ilave edip kavurun. Domatesi soyup ince ince doğrayın ve pirince ekleyip karıştırın. Kızarttığınız köfte, patlıcan ve fıstıkları ileve edin. Sıcak et suyunu döküp tuz ve karabiber serpin. Kaynamaya başlayınca ateşi kısıp pilav suyunu çekene kadar pişirin. Dereotunu da serpip pilavı ateşten alın. 15 d

BADEMLİ PİLAV

2 su bardağı pirinç 1 bardak badem içi 3 su bardağı tavuk ya da et suyu 2 yufka 100 gr tereyağ (ya da margarin)

Bademlerin yarısını kaynar suda haşlayıp kabuklarını soyun ve yağda pembeleştirin, ayıkladığınız ve yıkadığınız pirinçleri ilave edip, bademlerin yanmamasına dikkat ederek pirincinizi kavurun. Ayrı bir tencerede et veya tavut suyunu kaynatın. Kaynayan suyu pirince dökerek pilavınızı pişirin. Piştikten sonra pilavı demlenmeye bırakın. Bir kalıbı margarinle bolca yağlayın. Kalan bademleri kalıba döşeyin, üzerlerine iki kat yufkayı düzgünce yerleştirin. Pilavı kalıba koyup yufkayı bohça şeklinde kapatın. Fırında, yufka kızarana kadar pişirin, daha sonra çıkarıp, ters çevirerek servis yapın.

BİRALI PİLAV

1 bardak pirinç 1,5 bardak bira

Pirinci suya koyun, suyunu boşaltıp iki kez daha yıkayın. Yıkanan pirinci orta boy bir tencereye koyun ve içine bir buçuk bardak birayı dökün. Altını iyice kısın ve kapağını kapatın. 20 dakika sonra ateşin üstünden alın ve on dakika kadar soğumaya bırakın. Pirinçler lapa haline gelmemişken tutturabilirseniz nefis bir biralı pilav yiyebilirsiniz.

DENİZ MAHSULLÜ PAELLA

1/4 bardak zeytinyağı 1 bütün tavuk, 8 parçaya ayrılmış 2 soğan, ince kıyılmış 5 diş sarımsak, dövülmüş 2 bardak kısa taneli beyaz pirinç 1/2 tatlı kaşığı safran, hafifçe ezilmiş 4 bardak sıcak tavuk suyu 16 çiğ karides, kabukları çıkarılmış 4 kalamar, 1 cm kalınlığında dilimlenmiş 12 süt midyesi, kabuğu fırçayla temizlenmiş 12 midye, kabuğu fırçayla temizlenmiş, iplikçikleri dipten kesilmiş 1 bardak dondurulmuş bezelye, buzu çözülmüş limon dilimleri tuz karabiber

Barselona'da sokaklar balıklı bir kokuyla kaplı, paella kokusu.... Safranlı sarı pirinçler, içinde piştikleri siyah tava, üstte renkli deniz böcekleri... Fırını 220C'de ısıtın. Orta hararetli ateşteki geniş bir tencerenin içinde zeytinyağını ısıtın. Tavuk parçalarını tuzlayıp biberleyin, her tarafları esmerleşinceye kadar, yaklaşık yedişer dakika, kızartın. Tavukları tencereden alın. Soğan ve sarımsakları tencereye atın. Esmerleşmeye başlayana kadar karıştırarak, yaklaşık 10 dakika, pişirin. Pirinç ve safranı ekleyin, karıştırarak pirinçler saydamlaşana kadar pişirin. Tavuk suyu ve tuz ilave edin, kısık ateşte tencerenin kapağını kapatarak pirinçler tavuk suyunun bir kısmını çekinceye kadar ( pirinç hafif sulu kalmalı) demlendirin. Tencereyi ateşten alın. Geniş, sığ bir fırın kabına pirinci boşaltın. Üzerine tavuk, karides, kalamar, süt midyesi ve midyeyi yerleştirin. Bezelyeyi üzerine serpiştirin. Alüminyum folyoyla fırın kabının üzerini kapatın. Paellayı tavuklar yumuşayıp midyeler açılıncaya kadar, yaklaşık 45 dakika, pişirin. (Kendiliğinden açılmamış olan midye ve süt midyelerini atın.) Folyoyu üzerinden atıp 10 dakika fırınlayın. Limon dilimleriyle servis edin.

ELMALI-ÜZÜMLÜ RİSOTTO

2 yemek kaşığı esmer şeker 1 yemek kaşığı tereyağı 1 orta boy elma (kabuklarını soymadan çekirdeklerini çıkarıp doğrayın) 1/4 bardak çekirdeksiz kuru üzüm 1 bardak pirinç 1/2 çay kaşığı tarçın bir tutam tuz 1/4 bardak Marsala veya tatlı şarap 1 bardak elma suyu 4 bardak su

Şekeri, 1 yemek kaşığı tereyağında, orta ateş üzerinde ısıtın. Elma ve üzümleri ekleyip hızlıca kavurun. Pirinç, tuz ve tarçını katıp 2-3 dakika pişirin. Şarabı ilave edin ve çekinceye dek karıştırın. Ateşi biraz yükseltin ve elma suyunu ilave edin. Sürekli karıştırarak elma suyunu çekitirin, azar azar suyu ilave ederek kıvama gelinceye kadar pişirmeye devam edin. Sıcak sıcak servis yapın.

ENGİNARLI RİSOTTO

1/2 fincan kıyılmış soğan 2 fincan dilinlenmiş enginar kalbi 1 yemek kaşığı kıyılmış sarımsak 2 fincan pirinç 1/3 fincan sek beyaz şarap 400 gr et suyu tuz, karabiber ¼ fincan doğranmış maydanoz ¼ fincan rendelenmiş parmesan peyniri

Büyük ve yapışmaz bir tavada soğanları yumuşayıncaya dek kavurun. Enginarları ve sarımsağı ekleyerek kavurmaya devam edin. Pirinci ilave edin, yaklaşık 1-3 dakika daha kavurun. Şarabı dökün, sık sık karıştırarak, pirinç tüm sıuyu çekene kadar pişirin. Et suyunu ısıtın. Yarım fincan kadarını pirince ekleyin, suyunu çekene dek, 3-5 dakika süreyle karıştırın. Kalan et suyunu yavaş yavaş ekleyin ve karıştırmayı ihmal etmeyin. 25 dakika kadar pişirin. Daha fazla sıvıya gerek varsa su ekleyin. Pişen risottoyu tuz ve karabiber ile tatlandırın. Maydanoz ve parmesan peynirini serpin, iyice karıştırdıktan sonra servis yapın.

İÇ PİLAV - 2

2 su bardağı pirinç 1/4 kilo kuzu veya tavuk ciğeri 1 baş soğan 1 fincan çam fıstığı 1/2 fincan kuş üzümü 2 yemek kaşığı margarin 1 adet kesme şeker 1 tatlı kaşığı yenibahar 1/2 demet dereotu Karabiber, tuz

Margarini bir tavada eritin, fıstıkları pembeleşinceye kadar kavurun.İyice temizlenmiş ve küçük küçük doğranmış ciğerleri tavaya alıp pişirin. Ayıkladığınız pirinci ciğerlere ilave edip karıştırdıktan sonra yeterli miktarda su, tuz, kuşüzümü ve baharatları koyup kısık ateşte suyunu çekene kadar pişirin.

ISPANAKLI VE KIRMIZI ŞARAPLI RISOTTO

60 gr. pirinç 50 gr. tuzsuz tereyağ 3 gr. tuz 2 gr. beyaz biber 50 gr. ıspanak 80 ml kırmızı şarap 50 cl tavuk suyu 20 ml zeytinyağı 80 gr. parmesan peynir 5 gr. dilimlenmiş beyaz soğan 3 mg. safran

Soğanı zeytinyağı içinde birkaç dakika için kavurun. Pirinci ve safranı ekleyip birkaç dakika daha kavurun. Kırmızı şarabı ekleyin ve buharlaşana kadar pişirin. Tavuk suyunu yavaş yavaş ekleyin ve 15 dakika ağır ateşte kaynatın. Pirinçler yumuşayınca tereyağı ve parmesan peyniri ekleyin.

İZMİR PİLAVI

1 bardak pirinç 1 çay kaşığı tuz 1 soğan, rendelenmiş 1/2 çay kaşığı şeker 1/2 çay kaşığı tarçın 2 bardak tavuk suyu 2 bütün kuru kayısı, ufak ufak doğranmış 2 çorba kaşığı çam fıstığı 2 çorba kaşığı kuş üzümü 2 çorba kaşığı küçük doğranmış ceviz 5 çorba kaşığı margarin tuz, biber

Pirinci ayıklayıp, bir tepsiye koyun. 1 çay kaşığı tuz katın ve üzerini örtecek kadar sıcak su ilave edip, soğumasını bekleyin. Birkaç kez yıkadıktan sonra iyice süzüp bir kenarda bekletin. Rendelenmiş soğanı tencereye koyun, margarin ilave edin ve devamlı karıştırarak orta hararette 3 dakika kadar pembeleştirin. Çam fıstıklarını katın 2 dakika kadar kavurun. Tavuk suyu ve doğranmış kayısıları ilave edin; kaynatın. Kuş üzümü, ceviz, tarçın, şeker, biber, tuz ve pirinci de katın sadece bir defa karıştırın, kapağını kapatın ve yüksek ateşte karıştırmadan 5 dakika pişirin. Sonra ateşi iyice kısın ve pirinç suyunu tamamen çekinceye kadar 15 dakika daha pişirin. Ateşten alın; kapağını kaldırın; tencerenin üstünü bir peçete ile örtüp kapağını kapatın. Bu şekilde 40 dakika kadar ılık bir yerde demlendirin. Pirinçleri zedelemeden servis tabağına aktarıp servis yapın.

KARİDESLİ RİSOTTO

6 yemek kaşığı zeytinyağı 5 diş sarımsak (kıyılmış) 24 iri karides, ayıklanmış 1 soğan, kıyılmış 1 pırasa, ince doğranmış 2 bardak pirinç 1/2 bardak beyaz şarap 4 bardak kaynat tavuk suyu 10 olgun domates, soyulmuş ve doğranmış 4 yemek kaşığı tereyağı 1/4 kıyılmış maydanoz 2 yemek kaşığı kekik 1/2 bardak parmesan peyniri

Geniş bir tencerede 2 yemek kaşığı zeytinyağını, orta ateşte kızdırın. Sarımsağı, rengi dönene kadar kavurun. Karidesleri ekleyin ve renkleri pembeleşene dek sote edin. Ateşten alın. Bir başka tencerede 4 yemek kaşığı zeytinyağını orta ateşte kızdırın. Soğan ve pırasayı kavurun. Pirinci ekleyip 3 dakika pişirin. Şarabı azar azar ilave edin. Pilav suyunu çekince tavuk suyunu yarımşar bardaklık dozlar halinde katın ve sürekli karıştırın. Dördüncü eklemeden sonra, pirincin durumuna göre ekleyeceğiniz dozu ayarlayın. Pirinçler, çiğnenecek kadar yumuşak, dişe gelecek kadar diri olmalıdır. Pirinçler kıvama geldiğinde karides ve domatesleri ilave edin. Suyunu çekinceye kadar pişirmeye devam edin. Ateşten alıp tereyağı, maydanoz ve kekiği ekleyin. Tuz ve biberle tatlandırıp sıcakken servis yapın.

Not: Taze karides kullanıyorsanız, karideslerin kabuklarını tavuk suyunda kaynatıp daha yoğun bir aroma elde edebilirsiniz. Ancak kabukların yemeğe kaçmamasına dikkat!

KAYISILI PİLAV

2 su bardağı pirinç 200 gr kuru kayısı 50 gr badem 3 yemek kaşığı tereyağı 1 adet tavuk göğsü 1 tatlı kaşığı safran yeteri kadar tuz

Tavuğu haşlayıp iri parçalara bölün.Pirinci kaynar tuzlu suda en az yarım saat bekletin.Tavuk suyundan 3,5 su bardağı alıp içine safranı ekleyin.Tereyağını tencerede kızdırın.Kabukları soyulmuş bademleri ilave edin.İyice yıkanmış pirincide ekleyip,4-5 dakika kavurun. Üzerine içine safran kattığınız tavuk suyunu ekleyin.Kayısıları küp şeklinde doğrayıp,tavuk etleri ile birlikte pirince ilave edin..Tuzunu ekleyin.Önce harlı sonra da ağır ateşte pirinç göz göz oluncaya kadar pişirin.15-20 dakika dinlenmeye bırakan.Pilavı taneleyip servise sunun.

KOLAY PERDE PİLAV

1 kase pirinç 1,5 kase Tavuksuyu yada Tavuk Bulyon 1 kase didiklenmiş Tavuk Eti 1 tane Yufka 2 yemek kaşığı Tereyağ 1 fincan Dolmalık Üzüm Tuz, Karabiber

Bir kase pirinci bol tuzlu sıcak suda ıslatarak en az bir saat bekletin. Tencereye iki kaşık tereyağını koyarak eritin. 1.5 kase tavuk suyunu ya da suyu ekleyip bulyonlayın. Su kaynayınca iyice yıkadığınız pirinci tencereye alın. Yıkama suyundan pilav tenceresine kaçırmamaya dikkat edin. Kısık ateşte pilavı pişirip demlendirin. Diğer tarafta çukur bir kabı eritilmiş tereyağ ile yağlayın.Yufkaları 2'şer santimlik şeritler halinde keserek yağlanmış çukur kabın içine sıra ile kafes oluşturacak şekilde dizin. Şeritlerin iki ucu dışarda kalsın. Pilav demlenince, dolmalık üzümlerive didiklenmiş tavuk etini pilava karıştırın. Hepsini yufkadan yapılmış kafesin üzerine yavaşça yerleştirin. Kenardan sarkan yufkaları pilavın üzerine kapatın. Perde pilavınızı bozmadan ters çevirerek bir fırın tepsisine alın. Yufkaların üzerini isterseniz soyulmuş badem ile süsleyebilirsiniz. 180 derece sıcaklıktaki fırında yufkalar pembeleşene kadar kızartın. Fırından çıkarınca üzerine yarım kase tavuk suyunu serperek hafifçe ıslanmasını

LİMON VE NANELİ PİLAV

1 bardak yasemin pirinci 3 tatlı kaşığı sızma zeytinyağı 1/2 bardak soğan, ince doğranmış 1/4 bardak taze nane, kabaca doğranmış 1 limon kabuğunun ince rendesi 1/4 bardak taze maydanoz, kabaca doğranmış 1 tatlı kaşığı tuz 2 tatlı kaşığı taze sıkılmış limon suyu

Orta boy bir tencerede su kaynatın. Pirinci ekleyin ve 20 dakika, pirinç yumuşayana kadar pişirin. Pirinci süzgeçte süzün, soğuyana kadar soğuk sudan geçirin. Bir tavada, 1 tatlı kaşığı zeytinyağını orta ateşte ısıtın. Soğanları ekleyin ve şeffaf hale gelene dek, 2-3 dakika kadar pişirin. Soğanları pirinçle birlikte bir servis çanağına alın. Taze nane, limon rendesi, maydanoz, tuz, limon suyu ve kalan 2 tatlı kaşığı zeytinyağını ekleyip karıştırın. Oda ısısında servis edin.

MANTARLI RİSOTTO

175 gram mantar 2 yemek kaşığı tereyağı 2 yemek kaşığı kıyılmış maydanoz 4 bardak sebze suyu 1 ufak soğan, kıyılmış 1/2 bardak sherry veya beyaz şarap 300 gram pirinç tuz, karabiber

Geniş bir tavada dilimlenmiş mantarları bir kaşık yağda kavurun. Maydanozlu ekleyin, 30 saniye daha çevirdikten sonra ateşten alın. Aynı tavada, kalan yağla soğanları yumuşayıncaya kadar kavurun. Pirinci ekleyin, bir dakika sonra mantarları da ilave edin ve iyice karıştırın. Şarabı katın ve pirinçler şarabı çekene dek pişirmeye devam edin. Sebze suyunu azar azar katın. Dört bardaktan sonra ateşi kısıp 25-30 dakika daha pişirin. Servis yapmadan evvel 3-4 dakika dinlendirin.

OYSTER MANTARLI RISOTTO (sote edilmiş kerevit ile)

4 kerevit kuyruğu, temizlenmiş 100 gr. risotto pirinci 1 yemek kaşığı soğan, küp kesilmiş 1 yemek kaşığı taze ot çeşitleri, ince doğranmış 1 litre su 10 gr. parmesan peyniri 5 gr. tereyağ 30 gr. "oyster" mantarı

Soğanları sote ettikten sonra pirinci ekleyin. Bir miktar su koyun ve pirinç suyu çektikçe azar azar su ilave edin. Pirincin bütün suyu çekmesi 12 dakika civarında sürecektir. Tereyağını ve parmesan peynirini ekleyin. Ayrı bir tavada mantarları sote edin ve risotto'ya ekleyin.Yine ayrı bir kapta kerevit kuyruklarını sote edin. Servis tabağına önce risotto'yu koyun. Üzerini kerevit kuyrukları ve taze otlarla süsleyin.

PAELLA ALA VALENCIANA

3 iri sarımsak 1/2 fincan soyulmuş, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış domates 1 orta boy soğan, iri kıyılmış 1 orta boy dolmalık biber, irice doğranmış 1/4 fincan zeytinyağı 1/4 fincan kırmızı şarap 1/2 fincan sherry 6 damla acı biber sosu 1/2 çay kaşığı kimyon 2 çay kaşığı tuz 1/2 çay kaşığı safran ve zerdeçal 3 defne yaprağı, ufalanmış 5 fincan haşlanmış istiridye suyu 2 fincan pirinç 4 tavuk butunun eti 250 gram orta boy karides 2 düzine midye, ayıklanmış ve yıkanmış 1 ıstakoz, tütsülenmiş ve dört parçaya ayrılmış Taze maydanoz, yenibahar ve yeşil zeytin

Sarımsakları mutfak robotunda iyice kıyın. Domates, soğan, biber, zeytinyağı, kırmızı şarap, sherry, acı biber sosu ve baharatları ekleyin ve sıvı hale gelene dek robotta karıştırın. İstiridyenin suyunu ekleyin. Pirinci tavaya koyun, karışımla pişirin. Tavuk parçalarını tavaya dizin. 175-dereceye ayarlanmış fırında 15 dakika pişirin. Fırından alın, karides, midye ve ıstakoz parçalarını en üste ekleyin. 15 dakika daha pişirin. Maydanoz, yenibahar ve yeşil zeytinlerle süsleyin.

PASSION RISOTTO

2 ıstakoz (yarımşar kiloluk) 4 yemek kaşığı zeytinyağı 2 büyük domates 1 orta boy soğan 1 demet yeşil soğan 6 kuru kayısı 60 gr şam fıstığı (kabuksuz, tuzsuz) 1 yemek kaşığı tarçın tuz, taze çekilmiş karabiber 1 yemek kaşığı tane karabiber 2 adet anason 1 çay kaşığı gülsuyu 1 kırmızı gül 1 bardak pirinç 2 çay kaşığı havyar

Başlamadan önce bir noktayı belirtmekte fayda var. Istakozlar, çok kişinin cesaret edebileceğinin aksine, canlı canlı pişirilir. Eğer "Ben dayanırım" diyorsanız, iri ve keskin bir bıçakla, kafadan kuyruğa kadar ikiye ayırmalısınız. Aksi takdirde bu işlemi balıkçınıza yaptırın. Daha sonra kesik yüzü yukarı gelecek şekilde bir tepsiye yerleştirip, zeytinyağının yarısını üzerine gezdirdikten sonra 200 dereceye ayarlanmış fırında kabukları kızarana, eti iyice pişene kadar tutun. Fırından çıkardıktan sonra soğumaya bırakın. Eti kabuklardan ayıklayın. Kuyrukları bir kenara ayırın, geri kalan eti iri iri doğrayın.

Diğer yanda kabukları geniş bir tencereye, biri hariç tüm yeşil soğanlarla beraber koyun. Domatesleri dörde bölün ve ekleyin. Karabiber ve anason tanelerini de ilave ederek tencereyi çeyreğine kadar suyla doldurun. Kaynadıktan sonra ateşi kısıp 1 saat kadar haşlamaya devam edin. Suyu süzdükten sonra geri kalan malzemeyi atabilirsiniz.

Soğanları ince ince kıyın. Büyük bir tavayı orta ateşe koyun ve ısıtın. Zeytinyağından arta kalanı, soğanları ve bir çimdik tuzu koyup sote edin. Soğanlar saydamlaşana ve yumuşayıncaya dek karıştırarak pişirin. Daha sonra pirinci ekleyip karıştırmaya devam edin. 20-25 dakika boyunca ara vermeden karıştırarak pişirmeniz gerekmektedir. Ardından ıstakoz suyunu kepçe kepçe ekleyin. Eklediğiniz her kepçe tamamen emilene dek ikinci kepçeyi koymayın. Pirinç pişmeli, ancak dişe gelmelidir. Nişastadan dolayı üzeri biraz unlu kalacaktır. Şimdi ıstakoz etini, fıstıkları, doğranmış kuru kayısıları, tarçın ve gülsuyunu eklemenin tam zamanı.. Dilediğiniz kadar tuz ve biberle tatlandırdığınız risottonuzu iki tabağa paylaştırıp ısıtılmış ıstakoz kuyruklarıyla süsleyin. Ayırmış olduğunuz taze soğanı incecik kıyarak risottonun üzerine serpiştirin. Gül yaprakları ve havyar ile süsledikten sonra yemeğiniz servise hazırdır.

Bu yemeğin yanına en yakışacak içki elbette şampanyadır. Pembemsi bir altın rengine sahip mükemmel bir şampanya olan Champagne de Venoge Princesse Rosé özellikle tavsiye edilir.

PATLICANLI BULGUR PİLAVI

5 çorba kaşığı tereyağı 2 adet kuru soğan 8 adet patlıcan 7 adet çarliston biber Sıvıyağ 2 su bardağı bulgur Tuz,karabiber,kırmızı biber 3 su bardağı su 200 gram kaşar peyniri Yarım demet maydonoz

Soğanları incecik kıyın. Bulguru ayıklayıp, yıkayın ve süzün. Patlıcanları alacalı soyup, küpler halinde doğrayın. Tuzlu suda yarım saat bekletin. Daha sonra suyu süzüp patlıcanları kurulayın. Patlıcanları ve ve iri doğranmış biberleri sıvı yağda kızartın. Kıyılmış soğanları 5 çorba kaşığı tereyağda soteleyin. Bulguru ilave edin. 2 - 3 dakika daha kavurun. Tuz, karabiber ve kırmızıbiberi ilave edin. 3 su bardağı suyu ekleyip kısık ateşte suyunu çekene dek pişirin. Yeşil biber ve patlıcanları ekleyin. Küçük küpler halinde kesilmiş kaşar peynirini ve ince kıyılmış maydonozu ilave edin. Pilavı 10 dak. demlendirdikten sonra servis yapın.

PATLICANLI PİLAV

1 bardak Pirinç 5 kaşık Yağ 3 bardak SU ya da Et Suyu 1 adet Patlıcan Tuz, Kara Biber

Patlıcan alacalı soyulur, ufak ufak doğranır. Tuzlu suda yarım saat kadar bekletilir. Suları süzüldükten sonra, yağda hafifçe pembeleşinceye kadar çevrilir. Üzerine 3 bardak su ya da etsuyu ve tuz konularak, kaynamaya bırakılır. Kaynamakta olan suya 2 bardak pirinç ilave edilir. Ateş kısılarak kaynamaya bırakılır. Suyunu çekinceye kadar pişirilir. Ateşten alınarak yarım saat kadar demlenmesi için bırakılır. İsteğe bağlı olarak, pilav ateşten indirildikten sonra üzerinde kızgın yağ gezdirilebilir.

PERDELİ ÖZBEK PİLAVI

3 su bardağı sıcak etsuyu 1,5 su bardağı lüks baldo pirinç Yarım su bardağı çekirdeksiz kuruüzüm 1 adet iri havuç 15 - 20 adet taze fasulye 1 adet orta boy domates Yarım su bardağı şamfıstığı 1 adet kuru soğan 1 tatlı kaşığı biber salçası 1 çay kaşığı toz tarçın 1 tutam safran 120 gr. yağsız kuşbaşı kuzu eti 15 -20 sap maydanoz 240 gr. milföy hamuru 200 gr. tereyağı 1 adet yumurta Tuz, karabiber

Önce pilavın iç malzemesini hazırlayın. Bir tencereye tereyağının yarısını koyup, eridikten sonra ince kıyılmış soğanı ilave edin. Kavurarak pembeleştirin. Etleri ilave edip 5 dakika daha kavurun. Daha sonra küp doğranmış havuç, taze fasulye ve kabuğu soyulup çekirdekleri çıkarılmış domatesi ekleyin. Bir süre daha beraber kavurup, fıstık, biber salçası, tarçın, safran, tuz, karabiber, yıkanmış üzüm ve kaynar etsuyunu ilave edin. Tencereyi ocaktan alın. Büyük bir başka tencereye kalan tereyağını koyup eritin. Yarım saat tuzlu suda bekletip yıkadığınız princi ekleyin. 8-10 dakika kavurun. Etli harcı da pirinçlere ilave edin. Bir defa kaynatıp, 15 dakika ağır ateşte demlendirin. Tepsiye boşaltın. İnce kıyılmış maydanozu katın. Beklemeye alın. Bu arada milföy hamurundan 1cm genişliğinde şeritler kesin ve dibi yayvan, 8-10 cm yüksekliğinde ısıya dayanıklı yuvarlak bir kabın dibine şekilli yerleştirin. Kalan milföy hamurlarını yan yana getirip, merdaneyle yapıştırarak, genişçe açın. Hamuru kaba, kenarları dışarı sa

RİSOTTO - GENEL

İtalyan mutfağının mihenk taşlarından risotto, pirinçlerin nişastasını salmasıyla ortaya çıkan kremasıyla benzersiz bir yemektir. İnceliklerini bildiğinizde siz de bu olağanüstü lezzeti evinize taşıyabilirsiniz.

Bir İtalyan klasiği olan risotto, kendine özgü pişirme tekniği olan bir pirinç yemeğidir. Pirinçlerin nişastalarını salmaları sonucu oluşan kremamsı sosu, risottoya karakteristik özelliğini verir.

Yüzlerce versiyonu bulunan risottolar arasında en ünlü olanlarından birinin, Risotto alla Milanese (Milano usulü risotto)'nin tarihçesi de oldukça ilgi çekici. 1574 senesinde Milano'daki ünlü Duomo katedralinin inşasında görevli cam işçilerinden biri, bir başka camcının kızı Valerio Di Fiandra ile evlenecektir. Damadın lakabı, cam işlemelerinde altın yaldız kullanmayı çok sevmesinden ötürü, İtalyanca'da safran anlamına gelen Zafferano idi.

Ne yazık ki Valerio'ya aşık olan bir başka erkek daha vardı. İki sevgilinin düğün yemeklerinde öfkeden köpüren ve intikam almak isteyen adam, şölen için hazırlanmış risottonun içine bir avuç safran atıverdi. Ne var ki işler hiç de beklediği şekilde gelişmedi; tüm davetliler safranlı pilava bayıldı, ve o gün bugündür safranlı risotto, Milano'nun tipik bir yemeği haline geldi.

Risotto yapmanın belli bazı teknik incelikleri vardır. Hepsinden önemlisi, kullanılacak pirinç türünün seçimidir. Risotto yapacaksanız, aslında bir Japon pirinci olan ve İtalya'nın kuzey kesimlerinde bol miktarda yetiştirilen arborio türü pirinç kullanmalısınız. Arborio bulamazsanız diğer kırık pirinç türlerinden birini kullanabilirsiniz, ancak yine de bu çareye başvurmamaya çalışın. Kırılmamış pirinç türleri ise kesinlikle uygun değildir.

Risotto yapımında çeşninin ayrı bir yeri vardır. Geleneksek yöntemde soğan, tereyağında kavrularak yumuşatılır, ancak renginin değişmemesine dikkat edilir. (Bu arada İtalya'nın orta ve güney kesimlerinin aksine, Kuzey İtalya'da zeytinyağı yerine tereyağı kullanıldığını belirtelim.) Ardından pirinç eklenir, rengi saydamlık kazanıncaya dek iyice karıştırılır. Pirincin yağa bulanması, nişasta salması bakımından önemlidir. Risotto ustaları, bu noktanın önemle altını çizer.

Bu işlemin ardından et suyu ve/veya şarap azar azar eklenir - her defasında yarım fincan kadar. Sıvının ısısı, pirinçlerin cızırdamasını engellemeyecek kadar sıcak olmalı, ancak kaynar olmamalıdır. Sıvı eklendikçe risottoyu devamlı karıştırmalısınız. Bu işlem, yaklaşık 20-30 dakika sürer. Karıştırmak hem yemeğin yanmasını engeller, hem de amilapektin moleküllerinin sıvıya karışarak risottoyu risotto yapan sosun oluşmasını sağlar.

Risotto pişer pişmez, ısıtılmış tabaklarda servis yapılmalı, asla yeniden ısıtılmamalıdır. Tatlandırmak için rendelenmiş parmesan peyniri, kıyılmış maydanoz ve fesleğen kullanılabilir. Burada bir diğer noktayı daha belirtelim: İtalyanlar deniz ürünlü risottolara asla parmesan eklemez.

İtalyanlar, risottolarına taze mevsim ürünlerini koymaya özen gösterir. Sebzeler ve etler, soğan ya da pirincin pişirilmesinden sonra ilave edilebilir. Sebzeler, iyi pişmiş haldeki etler ve sosis, başlangıçta eklenebilir. Deniz ürünlerini ise daha geç, pişme süresinin sonuna yakın koymalısınız.

SAFRANLI RİSOTTO - İTALYAN

2 1/2 bardak tavuk suyu 1/2 tatlı kaşığı safran 3 çorba kaşığı zeytinyağı 1 soğan, doğranmış 1 bardak Arborio pirinci (veya kısa taneli bir pirinç çeşidi) 1/2 bardak sek beyaz şarap tuz karabiber 2 çorba kaşığı tereyağı 2 çorba kaşığı parmesan peyniri rendesi

Tombul kısa taneli Arborio pirinci İtalyanların kremamsı kıvamlı risottosunun ana malzemesidir. İyi bir risottoda pirinçlerin birbirine yapışmış ve tüm nişastasını salmış olması gerekir. Tavuk suyu ve safranı küçük bir tencerenin içinde orta hararetli ateşte kaynatmadan demlendirin. Kalın dipli bir tencerede zeytinyağını kızdırın. Soğanları katın ve 5 dakika boyunca soğanları karartmadan pembeleştirin. Bu karışıma pirinci ekleyin, devamlı karıştırarak 3 dakika pişirin. Tencereye şarabı ilave edin, düşük ısıda şarap buharlaşıncaya kadar pişirin. Tavuk suyunu her seferinde yarım bardak olmak üzere pirincin üzerine ilave edin, suyunu çekinceye kadar, sık sık karıştırarak pişirin. Tavuk suyunun geri kalan kısmını da aynı miktarlarda ve aynı şekilde ekleyin. Pirinçler sıvının çoğunu çektikten ve pirinç 18 dakika kadar "dişe gelir" kıvamda piştikten sonra, tencereyi ateşten alın. Tereyağı ve peyniri de karıştırdıktan hemen sonra servisinizi yapın.

SEBZELİ RİSOTTO

1,5 bardak pirinç 1 orta boy kabak 2 bardak sıcak su 2 bardak sıcak tavuk suyu 2 yemek kaşığı tereyağı 1 yemek kaşığı zeytinyağı 1/2 bardak kıyılmış soğan 1/3 bardak ince doğranmış havuç 1/3 bardak ince doğranmış kereviz 1/2 çay kaşığı tuz 3/4 bardak konserve bezelye 1/3 bardak parmesan peyniri

1 yemek kaşığı tereyağı ve zeytinyağını büyük bir tencerede ısıtın. Soğanları ekleyip altın rengini alıncaya dek kavurun. Kerevizi ve havucu ilave edin, 2-3 dakika pişirin. Tuzu ve pirinci katın ve karıştırın. Su ve tavuk suyu karışımını, her defasında birer bardak olacak şekilde ekleyerek karıştırmaya devam edin. (suyunu çekmeden ikinci bardağı eklemeyin) Son bardakla birlikte bezelyeleri de ilave edin. Suyunu çekene dek karıştırarak pişirin. Ocaktan alın, kalan tereyağını ve peyniri koyup karıştırın.

ŞARAPLI RISOTTO

Pirinç Soğan Yağ Şarap ek malzeme

Kuzey İtalya'ya has bir pilavdir. Pirinç mutlaka genelde soğanla birlikte kavrulur. Suyu ölçülü olarak ilave edilmeyip azar azar, piştikçe konur. Şarap ilavesi de usuldendir. En sade olanında safran vardır ki buna Milanese denir, diğerleri ise içlerine katılan malzeme ile birlikte anılırlar. Deniz mahsullü, mantarlı gibi. Kullanılan pirinç kısa şişman pirinçtir, ancak bizdeki uzun "baldo" türüyle de iyi sonuç alınır. Sürekli karıştırılarak pişirilir. İyi bir risotto'nun pirincinin ortası az diri kalmalıdır. Lapa görünüşünü ise sulu olması telafi eder.

TAVUKLU RİSOTTO

1/4 bardak zeytinyağı 1 orta boy soğan, irice doğranmış 1/4 bardak balsamik sirke 1/4 bardak sek beyaz şarap 1,5 bardak pirinç 7-8 bardak tavuk suyu 2 bardak kuşbaşı tavuk eti 2 yemek kaşığı tereyağı tuz, karabiber 2 yemek kaşığı kekik ya da maydanoz

Zeytinyağından iki kaşık ayırıp kalanını orta boy bir tencerede kızdırın. Orta ateşte soğanları sürekli karıştırarak, rengi kahveleşinceye kadar kavurun. Ateşten alın, balsamik sirkeyi ilave ederek karıştırın. Bir başka tencerede kalan zeytinyağını ve pirinci iyice karıştırmak suretiyle 1-2 dakika pişirin. Şarabı ekleyip orta ateşte sürekli karıştırın, Tavuk suyunu azar azar ekleyin. Pirincin kıvamı dişe gelecek şekle ulaştığında (yaklaşık 20 dakika)soğanları ilave edin ve ısınıncaya dek pişirin. Daha sonra ocaktan alın, tereyağını ve ızgara edilmiş tavukları koyup karıştırın. Tuz ve biber serpip, arzunuza göre kekik veya maydanozla süsleyin.

TEMEL RİSOTTO TARİFİ

3 yemek kaşığı tereyağı 1 orta boy soğan 2 bardak arborio pirinci 5 bardak evde yapılmış et suyu 1/2 bardak sek beyaz şarap 1/2 bardak rendelenmiş parmesan (ayrıca servis için)

Tereyağını derince bir tencerede eritin. Kıyılmış soğanı ekleyip kavurun. Pirinci ekleyip 1-2 dakika karıştırın. 1/2 bardak et suyu ekleyin, devamlı karıştırarak kavurun. Pirinçleri kaşıkla kaldırdığınızda hiç su kalmadığında 1/2 bardak daha et suyu ekleyin. Bu işlemi 3 bardak et suyu bitene dek tekrarlayın. Sürekli karıştırmayı sürdürerek şarabı ekleyin. Et suyunun kalanını aynı şekilde azar azar ilave edin. Pirinç artık kremamsı bir hal almalı, ancak ortası dişe gelir kıvamda olmalıdır. Peyniri ekleyin ve son bir kez daha karıştırın. Tabaklara servis yaptıktan sonra rendelenmiş parmesan serpin. Milan usulü risotto yapmak için, et suyunu eklerken bir tutam safran katın.

YEMİŞLİ PİLAV

2 su bardağı pirinç 1 çorba kaşığı tereyağı 1 tatlı kaışığı tereyağ 3 su bardağı su 1 tatlı kaşığı tarçın Yarım su bardağı ceviz 1 su bardağı badem 2 çorba kaşığı kuru üzüm Tuz

Pirinci yıkayıp, süzün. Tereyağını eritin. Pirinci bu yağda kavurun. Suyu ekleyin. Tuzunu ayarlayın. Pirinçler suyunu çekene kadar pişirin. Pilavı demlenmeye bırakın. Ayrı bir yerde 1 tatlı kaşığı tereyağı'nda ceviz ve bademi kavurun. Demlenen pilava ceviz, kuru üzüm, badem ve tarçını ilave edip harmanlayın.

ZEYTİNYAĞLI PATLICANLI PİLAV

1/2 su bardağı zeytinyağı 1 tatlı kaşığı toz şeker 2 domates 2 1/2 sivribiber 2 su bardağı pirinç 3 1/2 soğan 4 patlıcan tuz

Patlıcanları yıkayın. Saplarını kesip kabuklarını alaca soyduktan sonra kuşbaşı doğrayın. Kararmamaları için limonlu ve tuzlu suda bekletin.

Pirinci ayıklayıp tuzlu ve ılık suda 10-15 dakika bekletip duru suyu çıkıncaya kadar yıkayın. Patlıcanları tuzlu sudan çıkartıp sıkarak sularını süzün ve üzerlerine toz şeker serperek kızgın yağda kızartın. Bir kağıt peçetenin üzerine çıkartarak fazla yağlarını alın.

Soğanları ufak ufak, domatesleri küp şeklinde doğrayın. Sivribiberlerin çekirdeklerini ayırıp saplarını kesin ve ufak ufak doğrayın. Bir tencerede zeytinyağını kızdırın ve soğanları pembeleştirin. Domatesleri soğanlara ilave edip karıştırın. Sivribiberleri ekleyip domatesler eriyinceye kadar karıştırın. Soğuk suyu, 1/2 tatlı kaşığı toz şekeri, yenibaharı, pirinci ve tuzu ekleyip bir defa karıştırın. Kapağı kapalı olarak önce harlı ateşte ardından kısık ateşte pirinçler suyunu çekinceye kadar pişirin. Dereotu ve taze naneyi ince ince kıyın ve patlıcanlarla birlikte pilavın üzerine döşeyin. Pilavı kısık ateşte 5 dakika daha pişirip ateşten alın. 15-20 dakika demlendirip tahta bir kaşıkla pilavı iyice karıştırın. Soğuttuktan sonra servis edin.