ASMA YAPRAĞINDA BARBUNYA

1 Kg Balık (4 adet) 8 Asma Yaprağı 1 adet Limon

Sosu için 2 yemek kaşığı Limon Suyu 1 yemek kaşığı Zeytinyağ 10-15 sap kıyılmış Maydanoz 10-15 sap kıyılmış Dereotu Tuz, Karabiber

Temizlenmiş barbunyaları yıkayıp kurulayınız. Sos malzemelerinin hepsini karıştırınız. Hazırladığınız karışımı hafif çukur bir tabağa koyup, balıkların her iki tarafını sırasıyla bu karışıma bulayınız. Tabağın üstünü örtüp balıkları 1 saat kadar bekletiniz. Sonra balıkları 2şer asma yaprağına sarınız ve camdan bir fırın tepsisine yerleştiriniz. Kalan sosu balıkların üstüne sürünüz. Cam tepsiyi, önceden 200 derece ısıtılmış fırına koyarak, 5 dakika bir tarafını daha sonra da 5 dakika diğer tarafını pişiriniz. Servis yaparken, limonu dörde bölerek servis tabağında balığın yanına ilave ediniz.

ASMA YAPRAĞINDA SARDALYA

1 kg. Sardalya 2 tatlı kaşığı Tuz 30 adet Asma yaprağı 1/4 su bardağı Zeytinyağı 1 tatlı kaşığı Kara Biber 8-10 adet Defne Yaprağı

Balıkları temizle yıkanarak, tuzlanır ve süzgeçte 15 dakika bekletilir. Asma yapraklarını yıkanıp, kurulanır ve yanyana dizilir. Balıklara zeytinyağı sürüp, kara biber serpilir ve üzerine defne yapraklarından konulur. Balığın her birini asma yaprağına sarıp, kapağı olan bir tepsiye dizilir. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında 30 dakika kadar pişirilir

ASMA YAPRAKLI ATEŞ BALIĞI SARMASI

500 gr asma yaprağı (alırken tüylü olmamalarına dikkat edin. İzmir cinsini tercih edin) 1 Kg sardalya, (sardalyaların pulları kolay çıktığından ayıklama işi çabuk olur) tuz limon, (servis için, istenirse) az sıvı yağ

Sardalyaları asma yapraklarına mat tarafları içe gelecek şekilde sarın. Sarmadan önce yapraklara çok az yağ sürüp biraz da tuzlamalısınız. Mangaldaki kömür küllenmeye başlayınca da balıkları ateşin üzerine dizin. 5-7 dakika bir tarafı ve yine 5-7 dakika diğer tarafını közleyin. Çok kurumamasına dikkat etmeli zira, sardalyalar kurursa, yapraktan aldıkları kekrilik de yok olur. İdeali yaprakları açtığınızda bir buğulama gibi pişmiş ama suluca görünmeleridir. Mangal yakmaya üşenirseniz, ayni işlemi bir tavaya yaprak döşeyerek de yapabilirsiniz. Üzerine de yine yaprak döşeyip ve bir ağırlık koyarak çevirmeniz mümkün.

BADEM SOSLU DİLBALIĞI

6 çorba kaşığı zeytinyağı 3 dilim beyaz ekmek 2 patates, 1/2 cm kalınlığında dilimlenmiş tuz taze çekilmiş karabiber 750 g dilbalığı filetosu 1/2 bardak un 1 soğan, doğranmış 1/2 bardak badem, kabukları soyulmuş* 3 diş sarımsak, dövülmüş 3 çorba kaşığı kıyılmış maydanoz 1 bardak sek beyaz şarap 1/4 bardak su

Zeytinyağının yarısını büyük bir tavada ısıtın, ekmeklerin her iki tarafını altın sarısı oluncaya kadar kızartın. Ekmeği tavadan çıkarıp bir kenarda bekletin. Tavaya patatesleri atın, kısık ateşte, arada bir çevirerek yumuşayana kadar pişirin. Esmerleşmelerini beklemeden tuz ve karabiber ekleyip fazla derin olmayan geniş bir güvece çıkarın. Balık filetolarını una batırın, fazla unu silkeleyip patatesleri pişirdiğiniz tavada, 2 çorba kaşığı daha yağ ilave ederek altın sarısı olana kadar kızartın. Balıkları güvece çıkardığınız patateslerin üzerine dizin. Kalan 2 çorba kaşığı yağı da tavada ısıtıp soğanı bu yağın içinde yumuşayana kadar pişirin. Bu arada badem, sarımsak, maydanozun yarısı ve kızarttığınız ekmekleri mutfak robotunda incecik olana kadar çekin. Pişmiş soğanı şarap ve su ile birlikte ekleyip robotta çekin. Çektiğiniz bu karışımı tuz ve karabiber ilave edip tavaya alın. 15 dakika pişirin. Pişirdiğiniz bademli sosu güveçteki balıkların üzerine gezdirin. 180ºC'de ısıtılmış fırında 15 dakika pişirin. Kalan maydanozu üzerine serpiştirip yeşil bir salata ile servis edin. * Bademleri soymak için 10 dakika sıcak suda bekletin. Çıkarıp hemen buzlu suya atın, 10 dakika buzlu suda bekledikten sonra kabukları kolayca çıkacaktır.

BALIK BÖREĞİ

1/2 kg kefal 1 çorba kaşığı tereyağ 1 adet soğan 1/2 domates 5-6 adet mantar 1 çay kaşığı kuş üzümü 1 çay kaşığı dolmalık fıstık 1 çay kaşığı karabiber 1 çay bardağı domates suyu 1 su bardağı kaşar peyiniri rendesi 2 adet yufka Tuz

Öncelikle temizlenmiş ve bol su ile yıkanmışkefal balığını haşlayın. Tavaya 1 çorba kaşığı tereyağını alın. Küçük küçük kestiğiniz soğanı tavaya alın ve pembeleşene kadar kavurun. Kabuğunu soyduğunuz yarım domatesi küçük küçük doğrayın. Mantarları da ince dilimler halinde kesin. Mantarları, domatesi, 1 çay kaşığı kuş üzümünü, fıstığı, karabiberi ve 1 çay bardağı domates suyunu ilave edin. Yaklaşık 10 dakika sonra suyunu çeken karışımın üzerine küçük parçalar şeklinde kestiğiniz kefal balığını ekleyin. 10 dakika kavurduğunuz harcı yufkaların içine sarın. Önceden ısıtılmış orta dereceli fırında yufkaların üzeri kızarana kadar pişirin. Dilimleyerek servis yapın.

BALIKLI PAY

1 kg. beyaz etli bir balığın filetosu 1 adet yumurta 125 gr. margarin 2 tatlı kaşığı dolmalık fıstık 2 tatlı kaşığı kuş üzümü 250 gr. un 3 çorba kaşığı margarin tuz, kara biber

Balık filetosunu iri kuşbaşı doğrayın. Tuzlayıp biberleyin. Kuşüzümünü ayıklayıp, ılık suda bekletin. Üzümler şişince süzün. Margarini bir tavada eritin. Balıkları ilave edip, zedelememeye özen göstererek, bir kevgirle arada bir çevirerek birkaç dakika sote edin. Bu arada kuşüzümünü ve fıstığıda ilave edin. Fıstıklar sararıp balıklar pişmeye yüz tutunca tavayı ateşten alın. Fazla yağını süzüp, harcı bir kenarda saklayın. Hamuru hazırlamak için unu eleyin. Tuzu ilave edip, karıştırın. Margarini katıp, avucunuzun içiyle ovarak iyice yedirin. Kumlu bir doku elde edinceye kadar bu işleme devam edin. Karışımı havuz biçiminde açın ortadaki boşluğa çırpılmış olarak yumurtayı koyun. Un, yağ karışımını yavaş yavaş yumurtaya yedirin. Pürüzsüz bir doku elde edince, hamuru nemli bir beze sarıp, serin bir yerde yarım saat kadar dinlendirin. Bu süre sonunda hamuru yaklaşık 1/2 santimetre kalınlığında açıp, bir kısmını büyükçe bir tart kalıbının içine döşeyin. Kenardan taşan kısımları, bıçağın tersiyle kalıbı sıyırarak alıp

BOHÇADA SOMON

Krep için malzeme: 2 yumurta 1,5 bardak süt 2 çorba kaşığı nişasta Yarım bardak un Biraz tuz

Harç için malzeme: 500 gram ayıklanmış somon balığı 200 gram ayıklanmış karides Orta boy kuru soğan 3 tane iri patates 1 bardak süt Tane karabiber, tuz Yarım kase rendelenmiş kaşar peyniri

Kızartmak için: Yarım kase un Yarım kase galeta unu 2 yumurta

Verilen malzemelerle krep hamuru hazırlanır ve krepler yapılır. Diğer yandan somon balığı kuşbaşı doğranır, soğan yemeklik doğranır. Karideslerle birlikte bir tencereye alınır. Bir bardak süt, tane karabiber ve tuz eklenir. Balıklar yumuşayıncaya kadar pişirilir. Biraz soğuyunca suyu süzülür. Patatesler haşlanır. Balıktan süzdüğümüz süt, kaşar peyniri ve tuz eklenerek püre yepılır. Kreplerin ortasına bir kaşık balıklı harçtan konur, üzerine bir kaşık püre konur. Bohça gibi kapatılır. Önce una, sonra yumurtaya, daha sonra galeta ununa bulanarak bol yağda kızartılır

BROKOLİLİ KALAMAR DOLMASI

100 gr. temizlenmiş taze kalamar 50 gr. beyaz ekmek içi 30 ml taze süt 5 gr. kıyılmış sarmısak 5 gr. maydonoz 3 gr. biberiye 3 gr. taze fesleğen 50 gr. brokoli 30 gr. güneşte kurutulmuş domates 50 ml zeytinyağı 20 ml beyaz şarap 5 gr. tuz 3 gr. beyaz biber 1 yumurta

Ekmeği yumuşayıncaya kadar süte batırın. Sonra sıkın ve ince ince kıydığınız otlarla karıştırın Sarımsakları ve yumurtayı ilave edin. Kalamarları temizledikten sonra içlerini bu malzeme ile doldurun ve bir kürdanla ağızlarını kapatın. Zeytinyağında kızartın. İndirmeden önce tuz, biber ve beyaz şarap ilave edin. Garnitür için : Brokkoliyi haşladıktan sonra, tuz, biber ve zeytinyağı ile hazırladığınız sosla karıştırın. Güneşte kurutulmış domatesleri ilave edin.

BULHAO PATO USULÜ MİDYE - PORTEKİZ

350 gr midye 2 yemek kaşığı zeytinyağı 2 diş sarımsak yarım limon taze kişniş karabiber

Midyeleri iyice yıkayıp temizleyin. Bir tencerede ısıttığınız yağa kıyılmış sarımsağı, midyeleri ve kişnişi ekleyin. Tencerenin kapağını örtüp harlı ateşte midyelerin kabukları açılıncaya kadar pişirin; gereğinden fazla pişirmemeye dikkat edin. Karabiber ve limon suyuyla çeşnilendirerek servis yapın.

DEREOTLU SOMON - İSKANDİNAV

1 kg somon filetosu 2 çorba kaşığı tuz 1 çay kaşığı beyazbiber 1,5 çay kaşığı şeker 1 avuç dereotu 2 çorba kaşığı şeri ya da konyak

Somonu iyice yıkayıp temizledikten sonra filetosunu çıkartın. Tuz, beyazbiber ve şeker ile filetonun etli iç kısmını ovun. Dersi alta gelecek şekilde çelik bir kaba filetolardan birini yerleştirin, üzerine biraz dereotu serpin. Konyak veya şeri ile ıslattıktan sonra diğer filetoyu, derili kısmı yukarı gelecek şekilde ilk filetonun üzerine yerleştirin. Tekrar dereotu serpin ve buzdolabında iki gün bekletin. Bu süre zarfında filetoları dört defa altüst edin. Somonları ince dilimler halinde keserek marul ve dereotu ile süsleyin. Tost ekmeği dilimleri, tereyağı veya baget ekmeği ile servis yapın.

DOMATESLİ KILIÇ BALIĞI

1 çay bardağı zeytinyağı 1 kilo kılıç balığı, fileto haline getirilmiş 1 tatlı kaşığı tuz 4 domates

Balıkları ayıklayıp yıkadıktan sonra suyunun süzülmesi için bir süzgeçte bekletin. Domateslerin kabuklarını soyup çekirdeklerini çıkarın. Küçük parçalara bölün. Çukurca bir kapta zeytinyağı ve tuzla karıştırıp 5-6 dakika pişirerek bir sos elde edin. Bir tepsiye hazırladığınız sosun bir kısmını döküp üzerine balıkları yerleştirin. Geri kalan salçayı da balıkların üzerinde gezdirin. 1 çay bardağı su koyup fırında 40 dakika pişirin. Ateş üstünde pişirecekseniz 25 dakika pişirmeniz yeterli. Diğer iri boylu balık filetoları da aynı yöntemle pişirilebilir

FIRINDA HAMSİLİ ISPANAK

1 kg hamsi, 1 kg. ıspanak 3 çorba kaşığı sıvıyağ 2 soğan, 6 yumurta 2 çorba kaşığı un, tuz, karabiber

Hamsilerin kafalarını ve kılçıklarını ayıklayın. Yıkayıp süzgece alın. Ispanakları yıkadıktan sonra kaynar suya batırıp çıkarın. Süzüp doğrayın. Yumurtaları tuz ve un ilave ederek çırpın. Soğanı küp doğrayıp sıvıyağda pembeleştirin. Ispanak, çırpılmış yumurta, soğan ve hamsileri karıştırıp tuz ve karabiber ekin. Fırın kabını hafifçe yağlayın. hazırladığınız karışımı kalıba boşaltıp 180 dereceye ayarlı fırında 20-25 dakika pişirin. Sıcak servis yapın.

FIRINDA LEVREK -PORTEKİZ

1,5 kiloluk bir levrek 150 ml zeytinyağı 2 iri soğan 350 gr domates (soyulmuş) 2 diş sarımsak 750 gr ufak patates 1 çay kaşığı pul biber 100 ml beyaz şarap 2 ceviz büyüklüğünde margarin 1 tutam maydanoz tuz, karabiber

Levreği temizleyin, boylamasına ikiye dilimleyin. Bu arada balığın iç organlarını iki bardak suda haşlayarak elde ettiğiniz balık suyunu bir kenara ayırın. Bir fırın tepsisini margarinle yağlayın ve içine zeytinyağını, kıyılmış sarımsağı, halka halka doğranmış soğanları, çekirdekleri çıkarılmış ve doğranmış domatesleri ekleyin. Tepsiyi fırına koyarak 4-5 dakika pişirin. Daha sonra levreğin her iki yanını da bu sosa bulayıp tepsiye yerleştirin. Biraz balık suyu ve karabiber ilave edip fırına verin. Diğer taraftan bir kabın içinde pul biber ve şarabı iyice karıştırın; maydanozlarla birlikte balığa ekleyin. 15 dakika pişirin. Dörde bölünmüş patatesleri az kızartıp yağını süzdükten sonra balığa ilave edin. 5 dakika daha pişirdikten sonra sıcak sıcak servis yapın.

FIRINDA LÜFER

6 adet Lüfer 2 tatlı kaşığı Tuz 3 orta boy Soğan 1 orta boy Havuç 3 orta boy Domates 1 orta boy Limon 1/4 su bardağı Zeytinyağı Kara Biber, Kekik 1/2 tabaka Yağlı Kağıt

Balıkları temizleyip, yıkayın, tuzla, süzgeçte 15 dakika bekletin. Keskin bir bıçakla üzerlerine, enine 3 paralel yarık yapın. Bu arada sebzeleri yıkayarak, soğan havuç ve domatesi yarım santimetre kalınlıkta halka şeklinde doğrayın. Limonun kabuğunu soyup, halka şeklinde dilimleyin ve tepsiyi 1 tatlı kaşığı zeytinyağı ile yağlayın. Soğanın yarısını tepsiye döşeyip, üzerilerine domates ve havuçları yerleştirin, kalan soğanı da onların üzerine koyarak balıkları sebzelerin üzerine yerleştirin ve üzerlerine zeytinyağını gezdirin. Kara biber ve kekiği serpip, en üste limonları dizin. Tepsinin üzerini kağıtla kapatarak önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.

FIRINDA SEBZELİ ALABALIK

1 Kg Alabalık Balık 1 adet Pırasa 1 adet Dolmalık Biber (mümkünse kırmızı ya da sarı) 200 gr Pazı (ya da Ispanak) 2 ekmek diliminin içi 2 diş Sarımsak 2 yemek kaşığı Limon Suyu 2 yemek kaşığı Tereyağ 2 yemek kaşığı Sıvı Yağ Tuz, Karabiber, Kekik

Alabalıkların pullarını temizleyip, fileto halinde hazırlayın. Hiçbir kılçık kalmamasını kontrol edin. Sarımsak, limon suyu, tuz ve karabiberi karıştırın ve bu karışımı filetoların her yerine sürün. Fırını 200º ısıtın. Tavaya tereyağ ve 1 kaşık sıvı yağ koyup, pırasaları sote edin. İçine kekiği de ilave ederek 5 dakika pişirin. Üzerine halka halka kesilmiş biberleri koyun ve 2-3 dakika daha pişirin. Üstüne ince ince kesilmiş pazı ya da ıspanakları ekleyin 6-7 dakika daha pişirin. Üstüne ufalanmış ekmekleri katın, karıştırıp ateşten indirin. Balık filetolarını ikişer ikişer ayırın. Yağlanmış fırın kabına önce bir fileto koyup üstüne kaşıkla malzemeyi koyup, sonra diğer bir parçayı üstüne koyun. Kalan yağı da balıkların üstüne sürün. Fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Sıcak servis yapın

HAMSİ KÖFTESİ

1 kg. Hamsi 3 orta dilim Ekmek (bayat) 1 adet Yumurta 2 yemek kaşığı Sıvı yağ Tuz, Kara Biber, Yenibahar 1 1/2 demet Maydanoz

Balıkları temizleyerek kılçığını çıkartın ve ince ince kıyın. Ekmeğin kabuğunu çıkartıp ıslatın. İyice sık ufalayarak hamsinin içine katın. Mısır ununun yarısını, yumurtayı, tuzu ve baharatı koyun. Maydanozları ince ince kıyıp, karışıma ekleyin. Bütün malzemeyi iyice yoğurup, yumurta büyüklüğünde parçalara ayırıp elle şekil vererek yassı köfteler yapın. Teflon tavaya yağ koyup, kızdırın. Köfteleri geri kalan una bulayarak kızartın.

HAMSİ KUŞU

1 kg. Hamsi 2 orta boy Soğan 2 1/2 yemek kaşığı Zeytinyağı 1/2 yemek kaşığı Çamfıstığı 1/2 su bardağı Pirinç 1 su bardağı Su (sıcak) 1/4 tatlı kaşığı Kara Biber ve Şeker 1/2 yemek kaşığı Kuş Üzümü 1/3 su bardağı Mısır unu 2 adet Yumurta 6 yemek kaşığı Sıvı yağ (kızartmak için)

Balıkları temizleyerek, kuyruklarını koparmadan kılçığını çıkartın. 1 tatlı kaşığı tuz ekleyip, karıştırın ve süzgeçte 15 dakika bekletin. Maydanozu ayıklayıp soğanı ile birlikte ince ince doğrayın, zeytinyağı ve çamfıstığı ile birlikte tencereye koyup kapağı kapatın. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak 7-8 dakika kavurun. Pirinci soğana katıp, 1-2 kez çevirin. Suyu ve kalan tuzu koyup, karıştırın. Ve üzerine Kuşüzümünü serpin. Önce orta, sonra kısık ateşte suyunu çekene değin 15-20 dakika pişirin. Maydanozu kıyıp, kara biber ve şekerle birlikte pilava ekleyin ve bir kere karıştırın. Hamsilerden iki adedinin boş kısımlarını mısır ununa batırıp, kuyrukları aynı tarafa gelecek şekilde avucununuza serin ve ortasına 1 tatlı kaşığı kadar pilav koyun, üçüncü hamsinin de dış kısmını unlayıp, için üzerine kapatın, kuyruk ve baş kısımlarını bükerek iyice yapıştırın ve kuşa benzer dolmalar yapın. Son işlem olarak yumurtayı çırpıp, dolmaları batırarak kızdırılmış derin yağda kızartın.

HAMSİ TUZLAMASI - KARADENİZ

1,5 bardak kaya tuzu 2 kg hamsi 2 kiloluk taş 3-4 defne yaprağı

Hamsilerin başlarını koparın ve içlerini temizleyin. Güzelce yıkadıktan sonra iki saat kadar, suyunun süzülmesi için süzgeçte bekletin. Hamsinin hacmine uygun olarak seçtiğiniz kavanoza bir kat hamsi, bir kat tuz ve aralara defne yapraklarını yerleştirerek hamsiyi istif edin. En üste bastırmak için taşı koyup kavanozun kapağını kapatın. Yaklaşık 1,5 ay sonra yenecek kıvama gelir. Yeneceği zaman yeterli miktarda çıkarıp yıkayın ve tuzunun çıkması için 2 saat suda bekletin. Hamsi tuzlamasını üzerine zeytinyağı ve limon dökerek söğüş şeklinde ya da pilakisini yaparak yiyebilirsiniz. İlkbahar ve yaz aylarında Marmara'da avlanan hamsiler için uygundur. Kış mevsiminde yapılan tuzlamaların yenecek kıvama gelmesi için 3-4 ay beklemek gerekir.

KAĞITTA BALIK

1 kg. Kefal 1 büyük boy Soğan 6 diş Sarımsak 3 orta boy Patates 6 orta boy Yeşil biber 3 orta boy Domates 1/2 demet Maydanoz 2 tabaka Yağlı Kağıt 3 yemek kaşığı Zeytinyağı 2 1/3 tatlı kaşığı Tuz

Balıkları temizleyin üzerlerine 1 tatlı kaşığı tuz serpip, süzgeçte 15 dakika bekletin. Soğan, sarımsak ve patatesi soyun, biberlerin sap, çekirdek kısımlarını çıkartın ve soğan, patates, biber ve domatesleri yarım santimetre kalınlıkta halka şeklinde doğrayın. Maydanozu kıyın. Kağıdı ikiye katlayıp, bir balık alabilecek büyüklükte kesin. Domates ve patatesin yarısını kağıtların üzerine yayın. Aralarına sarımsak, biber, soğan ve maydanozu serpiştirin. Balıkları yerleştirip, üzerini kalan domates ve patates dilimleriyle kapatın. Tuzun kalanını ekleyerek, yağı gezdirin. Kağıdın karşılıklı kenarlarını üst üste kapatın ve önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında 40 dakika kadar pişirin.

KİREMİTTE BALIK

1 kg. Barbunya balığı 1 orta boy Soğan 2 küçük boy Domates 1 tabaka Yağlı Kağıt 3 yemek kaşığı Tereyağı

Balıkları temizleyip, tuzlayın ve süzgeçte 15 dakika bekletin. Domates ve soğanı yarım santimetre kalınlıkta yarım daire şeklinde doğrayın. Temiz kiremit üzerine yağlı kağıttan iki kat yayıp, balıkları kağıdın üzerine düzgünce yerleştirin. Üzerlerine, birer dilim soğan ve domates koyun ve hafif erimiş tereyağı gezdirin. Önceden ısıtılmış orta sıcaklıktaki fırında yaklaşık 40 dakika pişirin.

KREMALI SEBZELİ MEZGİT

6 adet SuperFresh mezgit fleto

Garnitür 2 çorba kaşığı tereyağı 1 çay bardağı un Tuz, karabiber, kırmızı toz biber

Krema için 1 paket çiğ krema 1 tatlı kaşığı un Tuz, karabiber

Üzerine 2 çorba kaşığı rendelenmiş kaşar peyniri

Tereyağını bir tavaya alıp eritin. Bir kapta un, tuz, karabiber ve kırmızı toz biberi karıştırın. Mezgit filetoları bu karışıma bulayarak kızgın yağa atıp, her iki tarafı pembeleşene kadar kızartın. Kızaran mezgitleri bir fırın kabına dizin. Diğer yandan krema malzemelerini koyulaşana kadar pişirin. Tavada kalan yağa garnitürü ilave edip 5 dakika soteleyin. Ocaktan alıp kremayı garnitürün üzerine dökün. Malzemeleri harmanlayıp, tepsideki mezgitlerin üzerine gezdirin. En üste kaşar peyniri serpip, fırında üzeri kızarana dek pişirin. Sıcak servis yapın.

LEVREK BUĞULAMA

1 çorba kaşığı tane karabiber 1 kg domates 1 tatlı kaşığı köri tozu 2 defne yaprağı 200 g mantar, küçük doğranmış 200 ml krema 6 sivri biber, küçük doğranmış 6 sivri biber, küçük doğranmış Tuz

Domatesin yarısını ortadan kesip 3 bardak su ve 1 defne yaprağıyla birlikte iyice yumuşayana kadar pişirin. Tel süzgeçten geçirip bir tencereye alın. Krema, tane karabiber, köri, tuz ve diğer defne yaprağıyla birlikte birkaç taşım kaynatın. ( Bu sosu buzdolabında 1 gün bekletip ihtiyacınız olduğunda kullanabilirsiniz.) Levreği bir tencereye alın. Kalan domateslerin kabuğunu soyup küçük küçük doğrayın. Balığı domates, tuz, mantar, sivri biber ve hazırladığınız sos ile birlikte 5 dakika pişirin. Balığı tenceredeki tüm soslarla beraber fırına girebilecek toprak güvece alın. (Dört küçük güveç de kullanabilirsiniz.) Kaşarı güvecin üzerine gezdirip 200ºC'de yaklaşık 5-10 dakika, kaşarlar eriyip kızarıncaya kadar pişirin.

MANTARLI DİL BALIĞI

8 adet dil filetosu 200 gr mantar 2 yumurta 1/2 limon brandy sek beyaz şarap sarımsak biberiye zeytinyağı tuz, karabiber

Balık filetolarını yıkayıp kurutun. Mantarları iyice temizledikten sonra ince ince dilimleyin ve üzerine biraz zeytinyağı gezdirin. Bir tencerede balıkları, yarım bardak şarabı ve bir kadeh brandy'yi koyun. Bir diş sarımsak, bir bağ biberiye, tuz ve karabiber ekleyip kısık ateşte 15 dakika pişirin. Balıkları çıkarın ve mantarların yanına ekleyin. Sıcak tutun. Öte yanda balığın piştiği sosu süzüp, yüksek ateşte kaynatın. Kıvamı biraz koyulaşmalı. Ateşi kısıp yumurtaların sarısını, dört kaşık zeytinyağı ve birkaç damla limon suyunu ekleyin ve süratle karıştırarak pişirin. Yumurtalar karışıma dağıldığında ocaktan alın. Filetoları, mantarlarla beraber bir tabağa yerleştirin ve sosu üzerine dökerek servis edin.

NANELİ SALATAYLA IZGARA KILIÇ BALIĞI

1 çorba kaşığı beyaz sirke 1 çorba kaşığı şeker 1 kırmızı soğan, küp küp doğranmış 2 1/2 çorba kaşığı zeytinyağı 2 dal taze nane, kıyılmış 2 kılıç balığı filetosu 2 salatalık, küp küp doğranmış

Yanında patates salatası ve limonata çok iyi gider. Salatalık, soğan, nane, sirke, 1 kaşık zeytinyağı ve şekeri iyice karıştırın. Tuzlayıp biberleyin. Balığı kalan zeytinyağı ile yağlayın. Mangalda veya fırının ızgarasında her tarafını 4'er dakika pişirin. Tabaklara alıp naneli salata ile servis edin.

OTLARLA MARİNE EDİLMİŞ DİL BALIĞI CARPACCİO

350 gr. fileto dil balığı 50 gr. siyah zeytin 1 çorba kaşığı kepere Yeşil soğan Maydonoz 1 limon 1 dl sızma zeytinyağı Tuz

Zeytinlerin çekirdeklerini çıkarın ve keperelerle birlikte çok ince kıyın. Maydonozu ve yeşil soğanı da ince kıyıp, zeytin ve maydanozla karıştırın, biraz zeytinyağı ilave edin. Kalan zeytinyağını limon suyu ile karıştırın. Fırına girebilecek bir kaba balık dilimlerini dizin, tuzlayın ve hazırladığınız karışımı üzerine dökün. Önceden ısıtılmış fırında bir dakika tutup, soğumadan servis yapın.

PORTAKALLI DİL BALIĞI

tuz hindistan cevizi 60 gr tereyağı limon suyu 12 adet dil balığı filetosu portakal suyu ve kabuğu

Yağı eritin, balık filetolarını biraz pişirin. Üzerine 4 yemek kaşığı portakal suyu, bir miktar rendelenmiş portakal kabuğu ve hindistan cevizi ekleyip pişirmeye devam edin. Suyunu çekikçe biraz daha portakal suyu ve kabuğu ilave ederek pişirin. Son olarak tuz ekleyin.

SARMISAKLI KARİDES

800 g karides 4 diş sarmısak 1 demet maydanoz 1 sarı, 1 kırmızı dolmalık biber 4 çorba kaşığı zeytinyağı 5 çorba kaşığı beyaz şarap tuz karabiber

Karideslerin başını, isteğe göre kuyruklarını ayıklayın. Bıçak yardımıyla arkalarından siyah bağırsakları çıkarın. Karidesleri yıkayın, kurulayın, soğuk bir yerde bekletin. Sarmısağı soyun, kıyın. Maydanozları yıkayın, kurulayın, sap kısımlarını atıp yapraklarını ince ince doğrayın. Biberleri yarıya bölün. Çekirdekleri ve sap kısmını çıkarın. Önce şeritler halinde, bu şeritleri de minik parçalar halinde doğrayın. Bir tavada yağı kızdırın. Sarmısağı kızartın. Karides, maydanoz, biber parçalarını ekleyin, harlı ateşte 3 dakika pişirin. Şarabı ilave edin, şarabın suyunu çekmesini bekleyerek pişirmeye devam edin. Tuz-karabiber serpin.

SESİMBRA USULÜ BALIK ÇORBASI - PORTEKİZ

800 gr taze balık (karışık) 100 ml zeytinyağı 1 iri soğan 2 diş sarımsak 1 yeşil biber 2 olgun domates 350 gr patates 1 demet maydanoz sirke bir ceviz büyüklüğünde margarin pul biber

Önce beyaz etli bir balığın (gelincik, iskorpit, levrek vb) kafasını 5 dakika boyunca kaynatın ve suyunu alın. Diğer balıkları orta boyda parçalara ayırın ve tuzlayın. Bir tencerede soğan ve kıyılmış sarımsağı kavurup, soyulup çekirdekleri çıkarılmış ve ikiye bölünmüş domateslerle birlikte birkaç dakika pişirin. Dörde doğranmış patatesler ve biraz balık suyunu, karışıma ekleyin. Patatesler pişmeye yüz tuttuğunda balıkları ve ince ince doğranmış biberi ekleyin. Bir kasede birkaç damla sirkeyi pul biber ve maydanozlarla çırpıp balıklara ilave edin. Beş dakika kadar pişirdikten sonra birkaç halka soğan, doğranmış domates ve margarin katıp suyunu çekinceye kadar kısık ateşte pişirin.

SOTE KARİDESLİ PATATESLİ TART

100 gr. patates 10 gr. tuzsuz tereyağı 10 gr. tuz 5 gr. kıyılmış maydanoz 3 gr. beyaz biber 10 ml koyu krema 10 gr. un 1 yumurta

Kabukları önceden soyulmuş patatesleri haşlayıp püre haline getirin. Püreye tereyağını, sıvı kremayı, yumurtayı ve unu katın. Tuz, biber ve kıyılmış maydanozu ekleyin. Patatesin bir kısmını tavaya atıp her iki tarafı da pişene dek yavaşça kızartın.

Tabak için : Karidesleri zeytinyağında birkaç dakika sote edin. Daha önce kuşbaşı kesilen domatesleri, beyaz şarabı katın ve 4 dakika kaynatın. Karidesleri patatesin üzerine yerleştirin. Domatesli sosla süsleyin.

SUSAMLI KARİDES

400 gr. kabuğu soyulmuş karides 150 gr. mantar 4-5 çorba kaşığı ayçiçek yağı 2 çorba kaşığı ince kıyılmış maydanoz 2 çorba kaşığı sherry 1 çorba kaşığı limon 2 çorba kaşığı susam

Yağı tavada kızdırın ve yüksek ateşte, ince kıyılmış mantarları birkaç saniye pişirin Karidesleri ve susamları ilave edin. Sürekli karıştırarak 10 dakika pişirin. Sherry, limon suyu ve maydanozu ilave edin. Sıcak servis yapın.

ŞİŞTE HARDAL SOSLU LEVREK

2 çorba kaşığı hardal 1 çorba kaşığı mayonez 1 ad. levrek fileto (2 parça) 1 çorba kaşığı zeytinyağı Tuz,karabiber 1 ad.limon Defneyaprağı

Öncelikle sosu hazırlayın hardal ve mayonezi bir kapta karıştırın. Levrek filetoları 2 parmak eninde ve uzunluğunda kesin. Bir kaba aktarın. Üzerine zeytinyağı,tuz ve karabiberi de ekleyip, harmanlayın. Tahta şişlere sırasıyla levrek, iri doğranmış limon ve defne yaprağını dizin. Hafifçe sostan sürün.Izgarada çevirerek pişirin. Yanında hardallı sosla servis yapın.

TARAK-KARİDES ŞİŞ

250 gr tarak eti (herbiri yatay olarak ortadan 2'ye kesilmiş) 250 gr karides (ayıklanmış) 1 limon suyu 1/2 tatlı kaşığı bal 1 çorba kaşığı soya sosu

Soya sosu, limon suyu ve balı küçük bir kasede karıştırın. Tarak ve karidesleri küçük şişlere geçirip (metal şiş kullanmayın), üstlerine mutfak fırçasıyla kasedeki sosun yarısını sürün. Şişleri bir tabağa yerleştirip, tabağı %100 ısıtılmış fırına vererek, 2 dakika pişirin. Şişleri çevirip, 2 dakika daha pişirdikten sonra tabağı fırından alın. Kalan sosu mutfak fırçasıyla şişlerin üstüne sürüp, bekletmeden servis yapın.

TARATORLU TEKİR TAVA

1 kg. tekir Yarım limonun suyu Tuz

Tarator için: 5 diş sarmısak Yarım demet maydanoz Yarım limonun suyu 1 çorba kaşığı tatlı toz biber 1 dilim ekmek içi 3 çorba kaşığı zeytinyağı Yarım su bardağı ceviz içi 1 tutam tarhun otu Tuz

Kızartmak için: Zeytinyağı

Tekirlerin kılçıklarını ve iç organlarını çıkarın. Keskin bir bıçak yardımıyla pullarını kazıyın. Sonra bol suyla yıkayın. Yarım limonun suyunu tekirlerin üzerine dökün. Tuz serptikten sonra ovun. 15 dakika bu şekilde bekletin. Tavaya zeytinyağını alarak kızdırın. Balıkları arkalı önlü kızartın. Fazla yağını süzmek için balıkları kağıt mutfak havlusunun üzerine yerleştirin. Ayrı bir tavaya 3 çorba kaşığı zeytinyağı koyun. Sonra tavaya yarım su bardağı dövülmüş ceviz içini, bir dilim ufalanmış ekmek içini, ince ince kıyılmış maydanozu, 1 çorba kaşığı tatlı toz biberi, 5 diş dövülmüş sarmısağı, 1 tutam tarhun otunu, yarım limon suyunu ve tuzu ilave edin. 2-3 dakika orta hararetli ateşte tahta kaşıkla çevirerek pişirin. Servis tabağına aldığınız balıkları hazırladığınız taratorlu sos ile birlikte servis yapın. Not: Kızartılan balıkların ıslak olmamasına dikkat edin. Ayrıca fazla suyunu silkeleyin. Bol un yağın birikmesine neden olur.

TERE SOSLU BALIK SUFLESİ

200 gr beyaz etli balık filetosu 4 Yumurta 6 yemek kaşığı Krema 2 tatlı kaşığı Limon Suyu 10 sap Maydanoz Tuz, Karabiber

Tere Sosu 1 demet Tere 6 yemek kaşığı Beyaz Şarap 2 yeke kaşığı Krema 2 adet Arpacık Soğanı Tuz, Kara Biber

Sufle puf böreği gibi şişerek pişen şeylere verilen addır. Balık filetolarını yıkayıp kurulayın. Yumurta sarıları ve krema ile karıştırın. Mikserden geçirin. Üstüne limon suyunu, maydanozları, tuz ve biberi katın. Yumurta aklarını mikserle çırpıp, kar köpüğü haline getirin. Bu köpüğü bir kaşık ile yavaş yavaş karışıma yedirin. Bir cam tepsi ya da küçük 6 güveci yağlayın, içine bu karışımı koyun. 180-200º fırında 25-30 dakika kadar pişirin. Balık suflesini Tere sosu ile servis yapabilirsiniz. Tere sosu : Ayıklanmış tere ve arpacık soğanlarını beyaz şarap ile kuvvetli ateşte bir kaç dakika öldürün. Mikserden geçirin, Hafif ateşte biraz koyulaşıncaya kadar pişirin. Koyulaşınca süzgeçten geçirip, dümdüz bir kıvam elde edin. Üstüne krema, tuz ve biberi ekleyin. Balıkların yanında soslukla ikram edilir.

USKUMRU DOLMASI

6 büyük boy Uskumru 2 büyük boy Soğan 4 yemek kaşığı Zeytinyağı 7 yemek kaşığı Mısır unu 2 adet Yumurta 1/4 su bardağı Ceviz (dövülmemiş) 1/2 tatlı kaşığı Tarçın Yenibahar 1/4 tatlı kaşığı Kara Biber 1 yemek kaşığı Çamfıstığı 1/2 demet Maydanoz, Dereotu 1 yemek kaşığı Kuşüzümü 4 yemek kaşığı Un 2 tatlı kaşığı Tuz

Uskumrunun solungaçlarından çekerek iç organlarını çıkarın. Kuyruğundan başa doğru elle bastırarak eni gevşetin ve kuyruğun 1 santimetre üstünden kalın kılçığı sağa sola oynatarak kırın. Diğer ucunu da başın hemen altından kırın ve baş kısmından tutarak çekip, çıkarın. Kuyruğundan yukarı doğru sıvazlayarak derisini yırtmadan etini baş tarafından çıkartarak ince kıyın. Soğanı ince ince doğrayın ve yağ, çamfıstığı ile birlikte bir tencereye koyup kapağı kapatın. Kısık ateşte ara sıra karıştırarak 10 dakika kavurun. Maydanoz ve dereotunu ince ince doğrayın. Bu arada cevizi dövün. Balık eti, maydanoz, dereotu, ceviz, kuşüzümü, baharat ve tuzu koyup, karıştırın ve kısık ateşte 10 dakika pişirin. İçi boşalmış balığı bu karışımla doldurun. Önce una, sonra çırpılmış yumurtaya, daha sonra mısır ununa bulayarak, kızdırılmış derin yağda kızartın.